Le boudin noir taïwanais ou gâteau au sang de porc est fabriqué à partir de sang de porc mélangé à du riz gluant. Comme de nombreux «petits snacks» taïwanais célèbres, le boudin noir taïwanais remonte à la Chine continentale. On pense que ce petit aliment a été inventé par les communautés agricoles pour utiliser toutes les parties du corps de l’animal. Sans l’invention du boudin noir, le sang des porcs irait simplement aux porcs et irait dans les égouts.
Le sang de canard a été le premier sang animal à être mélangé avec du riz et mangé dans un «gâteau de sang». Alors que le canard et ses produits devenaient de plus en plus chers, les Taïwanais se tournaient vers le sang d’autres animaux qui ferait un gâteau de sang cuit à la vapeur de proportions similaires. Le sang de porc a été utilisé et c’est ainsi que les délicieuses variétés de gâteau au sang de porc ont commencé. Le gâteau de sang de canard ne se trouve plus facilement dans les rues de Taiwan.
Lorsque le pudding est cuit, il est coupé, généralement en morceaux carrés épais, et placé sur une assiette. Celui-ci est immédiatement versé dans la puissance des cacahuètes et de la coriandre fraîche. On dit aussi que la rhubarbe est parfois utilisée comme substitut de la coriandre, surtout en été, lorsque les prix de la coriandre peuvent la rendre inabordable. Bien que traditionnellement coupé en morceaux carrés, le boudin noir taïwanais aux formes fantaisistes est vendu par certains prétendant ajouter de la texture et aider à rehausser la saveur de chaque bouchée. Certains puddings mesurent jusqu’à 15 centimètres de long et certains nécessitent 2 cuillères à manipuler. Certaines femmes au foyer coupent simplement le boudin noir fait maison en petits cubes et l’ajoutent à une soupe claire servie avec du gingembre frais ou de la coriandre.
Au début, le boudin noir cuit à la vapeur trempé dans de la sauce soja épaisse et de la sauce chili douce était la saveur de choix dans le sud de Taïwan, où c’était le nord qui préférait le boudin aux saveurs de pistache et de coriandre. Maintenant, la version nord peut être trouvée dans tous les coins de l’île.
Comme il est de coutume dans les marchés nocturnes taïwanais, la nourriture est préparée devant vous et servie immédiatement. Pendant que vous attendez, voir le maître prendre son pudding (sur l’étagère) frais du cuiseur à vapeur et créer les saveurs que vous attendiez en fait une expérience plus satisfaisante. Vous devrez arriver suffisamment à l’avance, en particulier aux étals populaires. Certains magasins sont si populaires que l’attente peut durer jusqu’à une heure ou plus et qu’ils peuvent fermer tôt dans l’après-midi.