Sous l’influence d’écrivains comme Michael Pollan, j’ai pensé à utiliser l’animal entier comme une bonne idée. Avec les avantages des vrais bouchers que vous pouvez trouver sur la 9e rue à Philadelphie et la proximité de fermes avec des animaux élevés naturellement, des choses comme les ris de veau et les pieds de cochon sont accessibles. Ma visite aujourd’hui à Bobolink Farm à Milford, NJ offrait de nombreux produits à base de porc, y compris des pieds et des abats de porc. Y a-t-il quelque chose que nous ne devrions pas faire avec du porc ? Même leurs cheveux deviennent des brosses affamées. Les Italiens disent : « Del maiale non si butta via niente », « rien n’est jeté du cochon ». Bien sûr, les Néerlandais de Pennsylvanie notent que le scrapple est « tout dans un cochon sauf le cri ».
J’ai essayé ce plat dans toutes sortes de variantes. Aucun d’entre eux n’a jamais semblé donner un repas qui vaille le temps de la préparation ou le processus réel de manger la petite quantité de viande qui se trouve entre tous ces os. Pourtant, le souvenir de mes tantes italiennes à table, leurs vilains petits orteils écartés aux pattes des cochons, revient sans cesse dans ma tête. Contrairement à la plupart des autres recettes de cuisine, celle-ci est celle que je ne me souviens pas de faire. Peut-être parce que la préparation elle-même fait défaut. Il est temps de braiser les pattes de cochon.
La recherche de pattes de cochon sur Google Amérique et Google Italie n’a donné que peu d’idées. La plupart des recettes que j’ai trouvées, y compris quelques idées chinoises, demandaient de faire bouillir les pieds dans l’eau pendant plusieurs heures. Même quelques sites Web italiens ont appelé à faire bouillir dans l’eau. Dans certains cas, les pieds allaient dans deux pots et l’eau du premier pot était jetée. Tremper les pieds dans l’eau ne me semblait pas bien. Je ne connais aucun Italien de Philadelphie qui ait jamais fait bouillir quoi que ce soit dans de l’eau claire. Une cuisson longue est nécessaire, mais pas dans l’eau. Je vais ralentir mes jambes avec du vin rouge, des carottes, des oignons et des tomates. Je vois aussi sur Google.it plusieurs variantes de pieds de cochon servis avec des haricots. Les haricots semblaient être un bon ajout. Si j’avais utilisé des haricots secs, je les aurais mis dans la braise dès le début et je les aurais laissés tout le temps. J’ai utilisé des haricots en conserve et donc je les ai juste mis dans la dernière heure. J’ai aussi pensé qu’il serait bon de dorer les cuisses de porc dans l’huile d’olive avant le vin. Cette recette nécessite un four hollandais robuste ou une poêle en fonte. La préparation est très simple et rapide. Il faut quatre heures pour rôtir très lentement à 250 degrés. Les pattes sont veloutées et douces. La sauce est crémeuse et sucrée. Les pieds de cochon ont besoin d’un bon pain italien. Le plat fait également un merveilleux ragoût pour accompagner des pâtes copieuses.